Кофейный фанат

Бариста - это истинные ценители кофе, эксперты в его качестве и вкусовых особенностях. Бариста не только знают всё о кофе, но и умеют его профессионально готовить. Виталий Фильманович уже не первый год варит кофе для гостей кофейни «Моя английская бабушка», и в своём деле он мастер. В этом году молодой человек занял второе место на конкурсе бариста в Минске и почетное восьмое место на международном конкурсе в Санкт-Петербурге.

Виталий окончил курсы бариста Санкт-Петербургского института чая и кофе и планирует через полгода открыть в Минске филиал этого института. «Кофе, - считает Виталий, - очень серьёзный напиток, а белорусы к нему легкомысленно относятся. В Минске появляются новые кофейни, но персонал заведений не умеет работать с кофе на должном уровне, он не заинтересован в продвижении кофе, в формировании кофейной культуры».

Виталий Фильманович нашёл свободное время побеседовать за чашкой кофе с корреспондентом Кулинарного портала VKUS.by Натальей Сергуц.

- А почему на конкурсе бариста в Минске ты занял второе, а не первое место?

Виталий Фильманович

- Я просто не положил сахар в капучино. И потом пытался объяснить судьям, что сахар в правильно приготовленный капучино не кладут. Ведь молоко, если оно не подгорело, итак придает капучино сладковатый вкус. Сахар в этом случае лишний. Мое мнение жюри не разделило (конкурс судили звезды белорусского шоу-бизнеса - Прим. авт. ), пререкание с судьями - и я оказался на втором месте.

- А как проходил конкурс в Санкт-Петербурге?
- Грандиозный конкурс, о котором писали газеты, говорили по радио и телевидению. Сама атмосфера конкурса сильно воодушевляла. Я чувствовал, что нахожусь среди профессионалов, которые знают всё о кофе, которые любят его. В жюри были представители Европейской ассоциации кофе, профессионалы из Ирландии, Италии, Латвии. На конкурс приехали строгие эксперты по кофе, чьи имена уже говорили о многом. И если подобное мероприятие в Минске проходило всего в один этап, то в Питере оно длилось четыре дня, а в программу входили латте-арт и соревнование на скорость и аккуратность бариста. Ведь эти качества сами говорит об уровне профессионализма бариста.

- Насколько популярен в нашей стране латте-арт, или рисунок на кофе, и как его делают?
- Немногие бариста умеют делать рисунки на кофе. Это ведь целое искусство, и ему нужно учиться. Недавно я уезжал в отпуск на две недели. И в кофейне жаловались, что исчезли рисунки на кофе.

Вообще, существуют два вида латте-арт. Первое - это питчинг, это рисование непосредственно молоком, без помощи палочек и других приборов. В питчинге есть три основных вида рисунка - веточка, сердечко и яблоко. Остальные получаются на основе этих трех видов. Второй вид - это этчинг, то есть рисование с помощью шоколада и палочек. Здесь количество рисунков бесконечно. Всё зависит от фантазии и опыта бариста.

- Кофейня твоей мечты. Какая она?
- Во-первых, интерьер. Он будет неброский, неяркий, чтобы в кофейне царила атмосфера домашнего уюта. Ведь кофе сам по себе наделен яркими вкусовыми качествами, нужно чтобы интерьер кофейни только оттенял эти вкусовые качества, а не перебивал их пестротой и отвлекал от напитка. Кофейня должна дарить чувство спокойствия, помогать расслабиться и забыть о повседневной суете.

В кофейне моей мечты можно в свое удовольствие попить кофе и почитать книгу либо пообщаться с друзьями. Было бы оригинально, если бы в ней играл живой джаз.

- На каком уровне у белорусов кофейная культура?
- В России кофейный бум произошёл года три-четыре назад, тогда открылось множество кофеен. Сейчас кофейная индустрия у соседей переживает подъём, а Беларусь только к этому подходит. В Минске и других белорусских городах открываются новые кофейни, все больше людей начинают любить и ценить хороший кофе. Я планирую открыть филиал Института чая и кофе в Минске неслучайно. Людей нужно приобщать к культуре кофе, готовить профессиональных бариста и популяризировать кофе, напиток всего цивилизованного мира.

У нас пока очень мало настоящих знатоков и ценителей кофе. Обычно люди настолько не разбираются в кофе, что приносишь им чашечку эспрессо, а они говорят: «Это всё? Что мне эти 40 миллилитров, я же не напьюсь!» А ведь кофе пьют для тонуса, для хорошего настроения, для бодрости, а не напиться им так, чтобы сердце выпрыгивало.

- Как взаимодействуют кофе и алкоголь?
- Кофе и алкоголь прекрасно сочетаются. В кофе можно добавлять практически любой алкоголь: ликер, коньяк, текилу, ром… В Питере бариста пробовали добавлять в кофе шампанское, говорят, получается неплохое сочетание. Кофе по-ирландски с ирландским виски, кофе бейлиз, кофе по-ямайски с ромом - все они согревают и тонизируют. Особой популярностью стали пользоваться кофе-шоты (от англ. shot - короткий), небольшого объёма кофе эспрессо с сиропом и алкоголем. Считается, что чашку кофе не испортит алкоголь объемом до 10 мл. Если больше добавить, то вкус кофе перебьется алкоголем. И получится скорее не кофе с алкоголем, а алкоголь с добавлением кофе.

- Как выбрать хорошие кофейные зерна?
- На мировой рынок поступает два основных сорта кофе - это арабика и арабуста. Отличить зерна этих сортов довольно просто: зёрна арабики продолговатой формы, а зёрна арабусты «пузатые», маленькие. На нашем рынке продается смесь арабики и арабусты. Желательно, чтобы в смеси процент арабики был выше, так как она по качеству лучше.

Обязательно обращайте внимание на внешний вид зернышек, чтобы они были без трещинок и надломов. Обжарка зерен должна быть равномерная, гладкая. Пару зерен можно разгрызть, чтобы определить вкус будущего кофе.

- Расскажи, пожалуйста, об элитном кофе. .
- Существует много элитных сортов кофе. Например, один сорт из Коста-Рики поступал только в Ватикан, его производили всего 200 килограммов и на мировой рынок он не попадал. Есть интересный элитный сорт кофе с названием копи-лювак. Лювак - это зверек, который живет в Индонезии и питается исключительно кофе. Лювак целиком съедает кофейное зерно, потом оно естественным способом из него выходит, зерно промывают, перерабатывают. И получается кофе, который, на мой взгляд, мало чем отличается от обычных сортов. Но цена говорит сама за себя: один килограмм копи-лювак стоит около ста долларов.

- Чем отличается эспрессо, приготовленный в турке, от эспрессо из кофемашины?
- Эспрессо в кофемашине готовится под высоким давлением и при температуре 80-90 градусов, то есть при оптимальной температуре, когда кофе не сгорает и не обжигается, а приобретает мягкий вкус. При заливании кофе кипятком (называется «кофе по-варшавски») нужен очень мелкий помол кофе, чтобы он заварился и хоть немного раскрыл свой вкус.

Когда готовишь эспрессо в кофемашине, то на напитке появляется пенка светло-коричневого цвета. Это показатель того, что кофе раскрыл весь свой вкус, аромат и в нем минимальное количество вредных веществ.

- Как правильно приготовить кофе в турке?
- Все довольно просто. Заливаем кофе водой и ставим на плиту. Кофе не должен в турке кипеть. Только напиток поднимается - снимаем его, оседает - снова ставим на плиту. И так три раза.

- Виталий, как ты относишься к растворимому кофе?
- Никогда не пью растворимый кофе и всех своих знакомых отговариваю. Просто нужно узнать технологию его приготовления, чтобы во всем разобраться. Огромный железный чан с кофе наполняют водой и кипятят до тех пор, пока вся вода не выкипит. Всё, что остается на стенках, и есть растворимый кофе. Представляете, какие «полезные» вещества остаются в кофе после такой процедуры?!

- Какой кофе менее вреден для сердца?
- Если кофе правильно приготовлен, то он не представляет вреда для здоровья. В день можно выпивать до семи чашек любого кофе, будь то капучино, американо, мокко или любой другой кофе. Ведь в любом напитке содержание кофе одинаково - 40 мл.

- А какие новшества появляются в кофейной индустрии?
- Я недавно узнал, что появился кофе, который ароматизируют еще на стадии обжарки. Словом, зёрна кофе уже наделены каким-то ароматом. Новшество интересное, но с таким кофе я пока не работал.

Беседовала Наталья Сергуц Кулинарный портал VKUS.by

Оценило: 50 Оценка: 4.58

На главную