Кофейный фанат |
Виталий окончил курсы бариста Санкт-Петербургского института чая и кофе и планирует через полгода открыть в Минске филиал этого института. «Кофе, - считает Виталий, - очень серьёзный напиток, а белорусы к нему легкомысленно относятся. В Минске появляются новые кофейни, но персонал заведений не умеет работать с кофе на должном уровне, он не заинтересован в продвижении кофе, в формировании кофейной культуры». Виталий Фильманович нашёл свободное время побеседовать за чашкой кофе с корреспондентом Кулинарного портала VKUS.by Натальей Сергуц. - А почему на конкурсе бариста в Минске ты занял второе, а не первое место? ![]() Виталий Фильманович - А как проходил конкурс в Санкт-Петербурге? - Грандиозный конкурс, о котором писали газеты, говорили по радио и телевидению. Сама атмосфера конкурса сильно воодушевляла. Я чувствовал, что нахожусь среди профессионалов, которые знают всё о кофе, которые любят его. В жюри были представители Европейской ассоциации кофе, профессионалы из Ирландии, Италии, Латвии. На конкурс приехали строгие эксперты по кофе, чьи имена уже говорили о многом. И если подобное мероприятие в Минске проходило всего в один этап, то в Питере оно длилось четыре дня, а в программу входили латте-арт и соревнование на скорость и аккуратность бариста. Ведь эти качества сами говорит об уровне профессионализма бариста. ![]() - Немногие бариста умеют делать рисунки на кофе. Это ведь целое искусство, и ему нужно учиться. Недавно я уезжал в отпуск на две недели. И в кофейне жаловались, что исчезли рисунки на кофе. Вообще, существуют два вида латте-арт. Первое - это питчинг, это рисование непосредственно молоком, без помощи палочек и других приборов. В питчинге есть три основных вида рисунка - веточка, сердечко и яблоко. Остальные получаются на основе этих трех видов. Второй вид - это этчинг, то есть рисование с помощью шоколада и палочек. Здесь количество рисунков бесконечно. Всё зависит от фантазии и опыта бариста. - Кофейня твоей мечты. Какая она? - Во-первых, интерьер. Он будет неброский, неяркий, чтобы в кофейне царила атмосфера домашнего уюта. Ведь кофе сам по себе наделен яркими вкусовыми качествами, нужно чтобы интерьер кофейни только оттенял эти вкусовые качества, а не перебивал их пестротой и отвлекал от напитка. Кофейня должна дарить чувство спокойствия, помогать расслабиться и забыть о повседневной суете. В кофейне моей мечты можно в свое удовольствие попить кофе и почитать книгу либо пообщаться с друзьями. Было бы оригинально, если бы в ней играл живой джаз. - На каком уровне у белорусов кофейная культура? - В России кофейный бум произошёл года три-четыре назад, тогда открылось множество кофеен. Сейчас кофейная индустрия у соседей переживает подъём, а Беларусь только к этому подходит. В Минске и других белорусских городах открываются новые кофейни, все больше людей начинают любить и ценить хороший кофе. Я планирую открыть филиал Института чая и кофе в Минске неслучайно. Людей нужно приобщать к культуре кофе, готовить профессиональных бариста и популяризировать кофе, напиток всего цивилизованного мира. У нас пока очень мало настоящих знатоков и ценителей кофе. Обычно люди настолько не разбираются в кофе, что приносишь им чашечку эспрессо, а они говорят: «Это всё? Что мне эти 40 миллилитров, я же не напьюсь!» А ведь кофе пьют для тонуса, для хорошего настроения, для бодрости, а не напиться им так, чтобы сердце выпрыгивало. - Как взаимодействуют кофе и алкоголь? - Кофе и алкоголь прекрасно сочетаются. В кофе можно добавлять практически любой алкоголь: ликер, коньяк, текилу, ром… В Питере бариста пробовали добавлять в кофе шампанское, говорят, получается неплохое сочетание. Кофе по-ирландски с ирландским виски, кофе бейлиз, кофе по-ямайски с ромом - все они согревают и тонизируют. Особой популярностью стали пользоваться кофе-шоты (от англ. shot - короткий), небольшого объёма кофе эспрессо с сиропом и алкоголем. Считается, что чашку кофе не испортит алкоголь объемом до 10 мл. Если больше добавить, то вкус кофе перебьется алкоголем. И получится скорее не кофе с алкоголем, а алкоголь с добавлением кофе. ![]() - На мировой рынок поступает два основных сорта кофе - это арабика и арабуста. Отличить зерна этих сортов довольно просто: зёрна арабики продолговатой формы, а зёрна арабусты «пузатые», маленькие. На нашем рынке продается смесь арабики и арабусты. Желательно, чтобы в смеси процент арабики был выше, так как она по качеству лучше. Обязательно обращайте внимание на внешний вид зернышек, чтобы они были без трещинок и надломов. Обжарка зерен должна быть равномерная, гладкая. Пару зерен можно разгрызть, чтобы определить вкус будущего кофе. - Расскажи, пожалуйста, об элитном кофе. . - Существует много элитных сортов кофе. Например, один сорт из Коста-Рики поступал только в Ватикан, его производили всего 200 килограммов и на мировой рынок он не попадал. Есть интересный элитный сорт кофе с названием копи-лювак. Лювак - это зверек, который живет в Индонезии и питается исключительно кофе. Лювак целиком съедает кофейное зерно, потом оно естественным способом из него выходит, зерно промывают, перерабатывают. И получается кофе, который, на мой взгляд, мало чем отличается от обычных сортов. Но цена говорит сама за себя: один килограмм копи-лювак стоит около ста долларов. - Чем отличается эспрессо, приготовленный в турке, от эспрессо из кофемашины? - Эспрессо в кофемашине готовится под высоким давлением и при температуре 80-90 градусов, то есть при оптимальной температуре, когда кофе не сгорает и не обжигается, а приобретает мягкий вкус. При заливании кофе кипятком (называется «кофе по-варшавски») нужен очень мелкий помол кофе, чтобы он заварился и хоть немного раскрыл свой вкус. Когда готовишь эспрессо в кофемашине, то на напитке появляется пенка светло-коричневого цвета. Это показатель того, что кофе раскрыл весь свой вкус, аромат и в нем минимальное количество вредных веществ. - Как правильно приготовить кофе в турке? - Все довольно просто. Заливаем кофе водой и ставим на плиту. Кофе не должен в турке кипеть. Только напиток поднимается - снимаем его, оседает - снова ставим на плиту. И так три раза. - Виталий, как ты относишься к растворимому кофе? - Никогда не пью растворимый кофе и всех своих знакомых отговариваю. Просто нужно узнать технологию его приготовления, чтобы во всем разобраться. Огромный железный чан с кофе наполняют водой и кипятят до тех пор, пока вся вода не выкипит. Всё, что остается на стенках, и есть растворимый кофе. Представляете, какие «полезные» вещества остаются в кофе после такой процедуры?! - Какой кофе менее вреден для сердца? - Если кофе правильно приготовлен, то он не представляет вреда для здоровья. В день можно выпивать до семи чашек любого кофе, будь то капучино, американо, мокко или любой другой кофе. Ведь в любом напитке содержание кофе одинаково - 40 мл. - А какие новшества появляются в кофейной индустрии? - Я недавно узнал, что появился кофе, который ароматизируют еще на стадии обжарки. Словом, зёрна кофе уже наделены каким-то ароматом. Новшество интересное, но с таким кофе я пока не работал. Беседовала Наталья Сергуц |
Бариста - это истинные ценители кофе, эксперты в его качестве и вкусовых особенностях. Бариста не только знают всё о кофе, но и умеют его профессионально готовить. Виталий Фильманович уже не первый год варит кофе для гостей кофейни «Моя английская бабушка», и в своём деле он мастер. В этом году молодой человек занял второе место на конкурсе бариста в Минске и почетное восьмое место на международном конкурсе в Санкт-Петербурге.
Оценило: 50 Оценка: 4.58 |
Поделиться с друзьями:
Читают также: