Заготавливаем на зиму компоты

Не каждая мама может похвастаться, что ее детки кушают фрукты и ягоды круглый год. Но хорошая мама - хорошая хозяйка. Причем, зимой ей не приходится выкладывать из кошелька крупные суммы, чтобы побаловать детей абрикосами, яблоками, сливами или виноградом. Поэтому еще летом она консервирует компоты из самых разных фруктов и ягод. А уж зимой как трогательно смотреть, когда малюсенькая детская ручка пролезает в горлышко трехлитровой банки, достает оттуда заветные сливы и, весело улыбаясь, их кушает. К тому же на столе круглый год не какие-нибудь газированные напитки, соки неизвестного происхождения, а натуральный домашний компот. «Самый вкусный на свете» - по уверению детей, и «самый полезный» - по уверению врачей.

А меж тем, консервировать компоты не какая-нибудь абракадабра, а простое, но требующее терпения и внимания, дело. В первый раз всегда процесс кажется сложным, а уж когда набьете руку, то банки с компотами будут только отлетать от закаточной машинки и пополнять полки кладовой.

Шаг 1. Отберем самые красивые с виду, неиспорченные птицами или червями, ягоды. Желательно среднего размера и не слишком зрелые, чтобы после кипятка они не разлезлись прямо в банке и не превратились в ягодную кашу. Сливы, абрикосы, виноград, черешня, крыжовник – для консервирования компотов все эти ягоды хороши. Удалим плодоножки, хвостики и косточки – это обязательное условие. И это условие также касается винограда.

Шаг 2. Наполним дуршлаг ягодами и несколько раз опустим его в теплую или холодную питьевую воду. Если ягоды обрабатывались химическими веществами, то следует их замочить на час в холодной воде, а потом обмыть под проточной водой. Перед закладкой ягод в стеклянную тару, необходимо заняться их бланшировкой: обдать кипятком и тут же холодной водой. Так фрукты станут мягкими и эластичными, и готовыми к пути в банку, чтобы там скорее впитывать сахарный сироп.

Шаг 3. Займемся посудой для компотов. С присущей хорошей хозяйке внимательностью Шерлока Холмса следует проверить целостность стеклянной посуды, особое внимание обращайте на горлышки. Ведь от длительного использования банок под закатки может повредиться именно горлышко. Никаких зазубринок, трещинок не допускается.

Следующим делом вымоем посуду с содой или каким-нибудь чистящим порошком. Моя мама всегда моет банки с молодой крапивой. Замочит на минут 15 в воде колючее растение, а потом голой рукой (она тогда уже перестает быть колючкой) берет пару стеблей и промывает изнутри стенки банки. Так они и моются, и дезинфицируются, и начинают просто играть на солнце.

Шаг 4. Приступаем к сахарному сиропу. Его каждая хозяйка готовит по своему вкусу и усмотрению. Кто-то любит слаще, кто-то ограничивает себя в сахаре, к тому же одни ягоды требуют больше сахара, другие – меньше. Тем не менее, есть несколько общих правил. Во-первых, для сахарного сиропа лучше всего использовать мелкий сахарный песок, дабы он растворился в банке, а не образовал снежную шапку на дне. Во-вторых, на один литр сиропа следует добавлять два-три грамма лимонной кислоты. С нею компот приобретет характерный кисловатый оттенок, а некоторые фрукты после их разделывания имеют свойство темнеть, так вот лимонная кислота вернет им природный естественный цвет. Сахарный сироп доводим до кипения.

Шаг 5. Закладываем фрукты, ягоды в банки, оставляя между горлышком банки и уровнем фруктов 2-3 сантиметра зазор. В это время опустим на несколько минут металлические крышки в кипяток. Заливаем горячий сироп небольшими порциями в банки, чтобы они от перепада температуры не лопнули. Хозяйки говорят, что в запасе под рукой должна быть чистая банка. В случае неожиданного «взрыва» ягоды можно в нее переложить и сиропом залить. Все банки заливаем сиропом до верху и накрываем их крышками.

Шаг 6. Стерилизация – этот этап обязателен, даже если вы уже безумно устали и просто-напросто закрыли бы крышками компоты и закатали. Нет и еще раз нет. Ставим на газовую плиту большую кастрюлю или металлический таз с горячей водой и включаем огонь. Уровень воды должен быть следующий: когда опускаем в воду банки с компотом, то они под водой наполовину. И оставляем на огне банки с крышками на них примерно на 20 минут.

Некоторые хозяйки предпочитают другой способ – стерилизация в духовом шкафу. Сковороду или противень с высокими бортиками наполняем на 2-3 сантиметра водой, включаем две – и верхнюю, и нижнюю - горелки на полную мощность, пока вода не станет горячей. Затем выключаем верхнюю горелку и ставим в посуду банки на минут 40. Стерилизация началась.

Шаг 7. И последний этап. Аккуратно достаем из горячего плена банки и закупориваем на них крышки. Устилаем пол полотенцем и выставляем на них наши компотики, только одно условие: выставляем вниз головой, т.е. переворачиваем, и таким образом проверяем герметичность нашей закатки. Вот и все трудности.

Некоторые хозяйки рекомендуют всегда помечать на банке дату консервирования и какой компот изготовлен. Наклеивают лейкопластырь на банку и пишут: «Яблочный компот. 15 августа 2009 года».

Приятного аппетита и сладких, долгохранящихся компотов! И напоследок пара-тройка полезных рецептов.

Компот из зеленых грецких орехов

Для компота рекомендуют использовать незрелые орехи еще с зеленой нежной кожицей (скорлупой) и мягкой тканью плода.

Сначала орехи прокалывают в нескольких местах толстой иглой или шпуром, потом заливают водой. Воду меняют ежедневно в течение 10 дней. Кожица на орехах должна приобрести коричневый или темно-коричневый цвет.

Способ 1

Потемневшие плоды очищают от кожицы, кладут в воду и варят до тех пор, пока вилка не будет свободно входить в плод. Затем орехи охлаждают в холодной воде. В 1 л воды растворяют 0,75 кг сахара, полученным горячим сиропом орехи заливают, и оставляют в нем на 24 часа. Затем сироп по истечения этого времени сливают и добавляют в него, предварительно разогрев, сахар из расчета 0,25 кг на каждый литр воды. Затем приготовленный сироп доводят до кипения. Этим сиропом заливают орехи вторично, оставляя их снова на 24 часа для пропитки. В сироп, где находятся орехи, добавляют для придания специфического вкуса палочку корицы, несколько штук гвоздики, ванилин. После вторичной пропитки орехов сахарный сироп снова сцеживают и, предварительно его разогрев, добавляют 0,45 кг сахара на 1 л сцеженной массы. После того, как сахар растворится, полученным горячим сиропом заливают орехи, уложенные в стеклянные банки (целые, разрезанные на половинки, кружками, дольками).

Способ II

Очищенные потемневшие орехи укладывают в банки и заливают сиропом, приготовленным следующим образом: в 1 л воды растворяют 2 кг сахара, получая 2,2 л готовой заливки.

Компот из орехов, приготовленный по первому рецепту, стерилизуют 30 мин в горячей воде при 95°С. Компот, приготовленный по второму способу, когда орехи заливают сахарным сиропом без предварительной их пропитки, стерилизуют в течение 1 часа в кипящей воде.

Компот из винограда

Для приготовления компота из винограда рекомендуют сорта, из которых выжимают столовые вина с плотной мякотью, плотной кожицей и небольшим содержанием зернышек.

Ягоды осторожно освобождают от гребней, стараясь не повредить кожицу. Затем ягоды тщательно моют, устраняя грязь, а главное, остатки химических веществ, которые могут быть после обработки ими виноградных лоз в период их созревания (как мера защиты против болезней и вредителей). Промытый виноград раскладывают на стол или деревянную решетку, чтобы стекла вода, а потом плотно накладывают в банки или бутылки. Уложенный в банки виноград заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,35 кг сахара (получают 1,2 л готовой заливки). Компот из винограда стерилизуют 25-30 мин при температуре 85-90°С.

Компот из абрикосов

Для приготовления компота отбирают зрелые, неиспорченные и хорошо окрашенные плоды с кожицей либо без нее. Абрикосы моют, разрезают ножом из нержавеющей стали по бороздке на половинки, вынимают косточки и удаляют плодоножки. Половинки плодов укладывают в банки без бланширования фигурно, срезом вниз, и заливают сиропом. Заливку приготовляют так: в 1 л воды растворяют 0,65 кг сахара, получая 1,4 л готового сиропа.

Компот из зрелых и сравнительно мягких абрикосов стерилизуют 15-20 мин в горячей воде, доведя до 90-95°С. Компот из абрикосов с плотной мякотью, более твердой консистенции стерилизуют 25 мин в горячей воде при 95°С.

Кулинарный портал VKUS.by

На главную