Какое мясо выбрать для шашлыка? Советы.

Шашлык – это не просто блюдо, обязанное своим происхождением охотникам. Это целый ритуал, это праздник с ароматом свободы, звуками природы и хорошей погодой. Это дружная компания или семейный круг, это суета у костра и задушевные беседы под тихое жевание вкусного мяса.

Именно вкусного, правильно замаринованного и хорошо приготовленного мяса, а не по принципу «теплое мясо сырым не бывает». Так что если хотите, чтобы праздник удался, заранее позаботьтесь об основном ингредиенте шашлыка. Какое мясо лучше выбрать, как определить его свежесть и качество и как его замариновать? На эти и многие другие вопросы ищите ответы дальше.


У каждого мяса свои прелести

О вкусах не спорят. Кому-то по душе больше приходится шашлык из мяса птицы, а кто-то обожает срывать с шампуров горячие кусочки оленины. Я, например, наверняка, полюбила бы шашлык из мяса крокодила или кенгуру, если бы попробовала их. Но поговорим о шашлыках из менее экзотичных видов мяса.

Свинина. Мастера шашлычного дела говорят, что лучший шашлык получается из свинины. Сочный, мягкий, жирный: и жевать – одно удовольствие, и мясные соки аппетитно по бороде текут. Кто-то возразит: «А как же фигура?» - Если не переедать, то на фигуру шашлычные посиделки никак не повлияют, зато хорошее настроение гарантировано.

Мясо свинины обладает прекрасными питательными качествами, легко усваивается и содержит полезные для человека минералы. К тому же это мясо не требует долгого вымачивания, свинину можно замариновать за два часа до пикника и потом готовить по любым кулинарным рецептам.

Шашлык выигрышнее всего готовить из лопатки, из грудинки, корейки, окорока, вырезки, рульки и шеи. В принципе, изучать анатомию свиней не обязательно, чтобы выбрать прекрасное мясо. Достаточно знать один факт: мышцы верхней части тела свинки при жизни выполняют меньше работы, чем нижней, в результате шашлычок из такого мяса получается нежнее.

Говядина. Это мясо значительно уступает по нежности свинине. Шашлык получается жестковатым, да и, какой бы ни был рецепт, мариновать его придется дольше. Но от этого он не теряет права на существование.

Говядина считается низкокалорийным мясом. В ее волокнах слишком мало жира, поэтому шашлык после жарки получается суховатым и слегка пресным. Однако есть рецепты, с помощью которых можно вернуть мясу былую сочность: либо нашпиговать мясо маленькими кусочками несоленого сала и искусственно создать «мраморное мясо» либо запанировать мясные кусочки в сухарях и яйце.

Для шашлыка из говядины самыми подходящими считаются вырезка и филейная часть.

Важный СОВЕТ!
Говядину нужно мариновать в газированной воде. Во-первых, время вымачивания сократите вдвое, во-вторых, такой маринад не перебьет истинный вкус мяса.


Баранина. Шашлык из молодого барашка – райское наслаждение. В кулинарных книгах Кавказа баранина занимает значимое место. И хотя шашлык из барашка жестковатый, он обладает непревзойденным вкусом и ароматом, к тому же прекрасно сочетается с овощами.

Для шашлыка идеально подойдет баранья нога, мясо на ребрышках или лопатка. И еще один нюанс: шашлык из баранины имеет свойство быстро застывать. Так что главное – не упустить тот самый момент готовности и отведать шикарный шашлык.

Мясо на вкус и цвет

Возле мясного прилавка смотрите в оба. Продавцы мясной продукции знают много уловок, как превратить не совсем свежее мясо в продукт, ласкающий взгляд и убаюкивающий вашу бдительность. Так что перед тем, как отправить мясо в корзинку, смотрите не только на ценник, но в первую очередь на сам продукт.

Цвет мяса должен быть равномерным, безо всяких вкраплений и пятен, и естественный. Тонкие знатоки мяса даже выделяют такую характеристику качественного, свежего мяса, как глянцевый цвет, то есть яркий, насыщенный и без матового налета.

Нормальная говядина отличается красным цветом, жировые прожилки у нее белые или кремовые. Если цвет мяса ближе к коричневому, значит, томится оно на витрине не первую неделю. Характерный цвет свинины - розовато-красный. Специалисты говорят: чем темнее мясо, тем старше была свинка, а значит, и мясо будет более жесткое и мускулистое.

По цвету баранины можно сразу определить, молодое или старое было животное. Слишком разнится цвет: мясо молодого барашка – светло-красное, а пожившего – темное, красно-коричневое.

Кожа молодой птицы нежно-белая по цвету, а жир – светлый. А чем старше птица, тем желтее будет ее кожа и темнее – жир.

Важный СОВЕТ!
Даже хитрого продавца с его уловками можно вывести на чистую воду. Если мясо «подгуляло», некоторые продавцы, дабы вернуть ему первозданный вид, замачивают его в растворе перманганата калия («марганцовка» в народе). Марганцовка не оставляет запаха и не перебивает запах мяса, так что с ходу не разберешь. А вот рассказать про уловку продавца могут жировые прослойки. Так как в природе они белые или кремовые, то после раствора приобретают розовый цвет.

Важный СОВЕТ!
Покупаете замороженное мясо – будьте вдвойне внимательны. Ничего вреднее для организма быть не может, чем повторно замороженное мясо. А определить такое несложно: обратите внимание на кристаллики льда. Если они розовые – это верный показатель того, что продукт заморожен повторно.


Запах свежего мяса не должен вызывать никаких отрицательных эмоций. Натуральный запах, безо всяких примесей и дополнительных оттенков – идеально для продукта. Даже если ваш чуткий (или не очень) нос уловил хоть нотки неприятного аромата, обходите такое мясо стороной.

Консистенция мяса тоже не должна вызывать никаких сомнений. Качественное и свежее мясо упругое. И никакой лишней влаги. Кусок мяса не должен сочиться кровью. Хотя бы из эстетических соображений его покупать не хочется.

И морозильник после этого - друг?

Мясо, мясо, мясо… И охлажденное, и парное, и замороженное, и даже повторно замороженное – это все мясо. Вопрос в том, какое из них самое полезное и более пригодно для шашлыка? Ответ безусловен: охлажденное. Почему? Разберемся с каждым мясом по очереди.

Парное мясо – то, которое получили сразу после убоя животного. Многие неискушенные кулинары считают его идеальным по вкусу, нежности и аромату для шашлыка и заблуждаются. Если приготовить парную говядину на костре (да и в духовке тоже), им можно будет забивать гвозди вместо молотка. Ведь мышцы только что убитого животного еще не успеют расслабиться и мясо будет невыдержанным, жестким. Но не стоит списывать со счетов парное мясо. В некоторых отраслях его ценность высока. Например, парное мясо используют в производстве вареных колбас, так как обладает повышенной способностью поглощать влагу.

Замороженное мясо тоже не самый лучший вариант для хорошего шашлыка. По определению оно не содержат и две трети тех полезных и вкусовых веществ, которые хранит в себе свежее мясо. К тому же после разморозки из мяса вытекает ценный сок. Так что шашлык из замороженного мяса обладает не таким насыщенным «мясным» ароматом и вкусом, как шашлык из свежего мяса.

Повторно замороженное мясо не то, что в шашлык непригодно, но и вообще в употребление опасно. Само замороженное мясо при оттаивании содержит много влаги, оно сырое и рыхлое. Об упругой консистенции и говорить не приходится. А если заморозить такое мясо повторно, то кристаллики воды просто-напросто разорвут мясные волокна. Так что второй раз из морозильника вы достанете не мясо, а тряпку, продукт, который, чуть подтаяв, начнет разлагаться.

Отличить замороженное мясо от повторно замороженного можно одним прикосновением. Ткните пальчиком в однократно замороженное, подтаявшее мясо – и на нем останется темный след, повторно замороженное мясо цвет не изменит, даже если его активно помесить рукой.

Важный СОВЕТ!
Если покупаете мясо в полиэтиленовой упаковке, распакуйте мясо и дайте ему «отдышаться» полчаса.


Если вы выбираете охлажденное упакованное мясо, то посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки (если они есть, значит, мясо оттаяло и пустило мясной сок). Серый края мяса значит следующее: миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании. А липкая слизь на поверхности продукта — верный признак развития бактерий. Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация — все это свидетельствует о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.

Так что будьте осторожны с мясом. И берегите свой желудок.

Приятных вам пикников и вкусных шашлыков!

Наталья Сергуц
Кулинарный портал VKUS.by

www.VKUS.by