Секреты приготовления баранины

Греческая муссака, английская пастушья запеканка и французская жиго - признанная классика блюд из баранины. Но мясо это специфическое и требует особого к себе отношения.

Практические советы

При разделке баранины необходимо удалить пленку - она несъедобна. И срезать внешний жир, иначе при готовке он "закупорит" мясо и будет препятствовать теплообмену. Но немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, похожим на воск и без пятен.

Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.

При хранении сырой баранины надо стараться не допускать повторной заморозки. Замораживать можно только парное мясо. Если куплено замороженное мясо, необходимо дождаться, когда оно оттает, обработать и сразу приготовить. Или держать мясо в холодильнике при температуре 1-5 C

Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245 C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65 C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57 C внутри куска.

Маринады

Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что будешь есть мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов. Вот некоторые из них:

На основе растительного масла

Растительное масло раскалить, добавить тимьян, розмарин, корицу, кориандр, майоран, душистый перец, перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Остудить, добавить соевый соус, лимонный сок, петрушку, чеснок, нарезанный корень свежего имбиря. Перемешать. При необходимости количество специй можно сократить до тимьяна, розмарина, майорана или орегано.

На основе йогурта

В йогурт добавить карри, рубленый лук, горчицу, сок лайма. Полученную смесь перемешать.

Овощной

Нарезать корень сельдерея, морковь, лук. Добавить душистый перец и перец горошком. Этой смесью покрыть мясо и выдержать сутки.

Соусы

Вкус блюд из баранины улучшат соусы.

На основе деми-гляса

Так можно сделать, например, мятный, розмариновый или гранатовый соусы.

Деми-гляс - классическая база для приготовления многих традиционных соусов. Готовится деми-гляс так. Трубчатые говяжьи кости надо разбить и обжарить в духовке до коричневого цвета. Обжарить репчатый лук, морковь и лук-порей, добавить томатную пасту и пассеровать овощную смесь. Кости и овощи залить водой, чтобы она их покрыла, и поставить вариться на слабом огне. Добавить стебли петрушки, тимьяна и лавровый лист. Проварить как холодец, постоянно снимая в процессе лишний жир, и процедить.

Время варки, томления - сутки. Готовый деми-гляс можно купить в супермаркетах.

Обжарить рубленый лук. Влить сухое красное вино. Выпарить его до половины. Добавить деми-гляс и проварить до густоты соуса. Затем - соль, перец, можно - веточки розмарина или мяты или гранатовый сок (наршарап). Процедить.

На основе йогурта

В йогурт добавить рубленую кинзу, куркуму, соль, белый перец.

Томатный

Порубить томат (без семечек и кожуры), лук-шалот и петрушку. Добавить кориандр, оливковое масло. Все смешать и прогреть. Лишний жир удалить салфеткой.

Горчичный

Лук порубить, обжарить. Влить сухое белое вино. Выпарить его до половины. Добавить сливки, чуть-чуть деми-гляса, горчицу, белый перец и соль. Довести до загустения на слабом огне.

Корейка

При разделке туши по правилам на корейку отводят семь ребер, для четного числа добавляют еще одно, восьмое, из филейной части. Корейка подходит для приготовления натуральных котлет - отбивных. Причем название "отбивные" не означает, что куски мяса надо отбивать.

Перед приготовлением удалите избытки наружного жира. Вырежьте сухожилия из межреберного пространства и пленку с ребер. Это придаст готовому блюду аппетитный вид. Поставьте корейку мариноваться, используя маринад на растительном масле. Затем достаньте мясо из маринада и, промокнув его салфеткой, поперчите и посолите. Обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Это делается для того, чтобы в процессе запекания баранина не теряла сочности. Обмажьте мясо смесью дижонской горчицы, горчичных зерен и меда (1:1:1). Порубите репчатый лук и обжарьте его в сливочном масле до появления сока. Добавьте в лук тимьян и нанесите на мясо поверх горчицы. Обсыпьте панировкой (сухари, чесночный порошок, тимьян, эстрагон, розмарин, кервель). Разогрейте духовку до 220 C. Запекайте. Выньте из духовки и разрежьте на части. Полученные отбивные выложите на блюдо. Готовую корейку согласно французским традициям можно гарнировать фаршированными кабачками и помидорами черри.

СОВЕТ

Баранью ногу можно запечь в тесте - мясо будет более сочным. Для этого начините баранину фаршем из зелени, чеснока, лука-шалота, хлебного мякиша и яйца и запекайте 40 мин. при 200 C. Затем мясо охладите до комнатной температуры и заверните в тесто, сдобное или слоеное. Баранью ногу положите на смазанный жиром противень швом вниз. Смажьте яйцом и запекайте 40 мин. Тесто должно подрумяниться.

Чтобы придать баранине пикантный вкус, уже готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй, дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. А прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф - сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины. Повара рекомендуют при жаренье нежного мяса ягнятины использовать свиную желудочную пленку. Она защищает мясо и делает его сочнее. Перед подачей к столу такое мясо надо высушить на бумажном полотенце. Примите во внимание, что чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее цвет мяса, его вкус и аромат. У ягнятины мясо бледно-розовое, у баранины - кирпично-красное, и в нем больше жира. В зависимости от возраста барана меняется и время приготовления мяса. Блюдо из ягнятины будет готово быстрее, чем блюдо из баранины.

Журнал "Гастрономъ"

На главную