Солим огурцы

«Готовь сани летом, а на зиму – соли огурцы», - так всегда приговаривала моя бабушка, смешно коверкая пословицу, когда вместе с внуками солила зелененькие. Ох, и отменные выходили огурчики – хрустящие, сочные, сама свежесть! Бабушка не признает до сих пор консервированных с уксусом огурцов, которые заготавливают на зиму современные хозяйки. И в чем-то она все-таки права. Соленые по-старинке огурцы сохраняют гораздо больше полезных веществ, да и на заготовку по старинным рецептам уходит меньше и сил, и времени. Так что, уважаемые хозяйки, не проходите мимо, читайте, учитесь и солите огурчики вместе с нами.

Первым делом выберите огурцы высшей пробы для засолки: небольшие, желательно одного размера, зеленые, с толстой кожей и черными пупырышками. Именно черными пупырышками, а не гладкие, потому что последние овощи предназначены для салатов. Если засолить салатные огурцы, то они через месяц-два разлезутся, а содержимое бочки превратится в кашу.

Самым удачным временем для засолки огурчиков моя бабушка считала август. И обязательно совершала этот, чуть ли не священный для нее ритуал, в солнечную сухую погоду. Может, это и суеверия, а вот, хозяюшки, прислушайтесь. Вдруг и в вашем деле окажется впрок.

Стеклянную тару для засолки огурчиков бабушка не признает. Только дубовые бочонки и кадочки объемом в одно ведро, их она старательно перемывает с прошлого года, выпаривает дважды с ароматическими травами, а потом проветривает и сушит. Однако новые времена диктуют новые требования, поэтому современные хозяйки все чаще обращаются к эмалированной и стеклянной посуде, нежели к деревянной. Если у вас в запасе не имеется деревянных кадок, смело солите зелененькие в банках или кастрюлях. Только перед засолкой тщательно их вымойте с содой.

Для правильной засолки нужна чистейшая вода, бабушка всегда солила зелененькие в колодезной воде. И вода должна быть жесткой, так засоленные овощи будут дольше храниться.

Зелень бабушка срывала всего за час до засолки, чтобы она оставалась свежей и сохраняла свой вкус и аромат. На одну десятилитровую бочку или на три трехлитровые банки (это для вас, современные хозяйки) достаточно найти в огороде 10-15 зонтиков укропа, 20 листьев вишни, пять-шесть небольших листьев хрена, десять веточек эстрагона и кинзы, 15-20 листьев черной смородины, головку молодого чеснока.

Теперь займемся самими королями нашего бала – огурцами. Они должны быть среднего размера, зеленые, неперезрелые и желательно только что сорванные с грядки или теплицы. Очищаем их от песка, обтираем тряпочкой, не слишком обрезаем кончики и выкладываем их ровненько, один к одному, в ряд на дно тазика. Бабушка всегда перед тем, как отправить их в бочку, ошпаривала их кипятком, тут же сливала кипяток и заливала холодной водой. Говоря на современном языке, огурцы бланшируем.

Если вы солите огурцы в деревянной кадке, то устилайте ее дно половиной зелени, которую мы собрали для засолки, т.е. пять-семь зонтиков укропа, десять листьев вишни, два-три листа хрена, пять веточек эстрагона и кинзы, семь-десять листьев черной смородины и пять очищенных зубчиков чеснока. Остальную зелень кладем между рядами огурцов. Стеночки бочки можно натереть чесноком, соленые друзья будут немного прянее. Если же зелененькие отравляются на зиму в банки, то делите собранную зелень на три посудины и просто устилайте ею дно.

Огурчики складывать в посуду – целое искусство. Плотненько бочок к бочку, чтобы между двумя зелененькими и отверстия не сияло, как будто один огурчик повторяет контур второго. Так овощи будут гораздо дольше храниться. В тесноте да зиму всю. Потому что чем больше поместится огурцов в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении, и тем дольше будут храниться соленые.

При засолке в деревянных бочках ровненько уложенные огурчики накрываются чистой салфеткой и деревянным кружком, на котором будет лежать гнет – тяжелый камень. Причем, и кружок и гнет бабушка предварительно ошпаривала кипятком.

Рассол готовится легко. Для этого нам нужно десять литров чистой колодезной воды и 400-500 граммов крупной пищевой соли. Растворяем в воде соль, кстати, вода не должна быть кипяченой, а соль лучше подойдет для засолки нейодированная, крупного помола. Готовым раствором заливаем огурчики. Те, которые солим в банках, ни в коем случае не закрываем крышками, а лишь прикрываем. Несколько дней бочки, банки, кастрюли с зелененькими держим в теплом месте, при температуре 18-20 градусов со знаком плюс. В тепле начнется процесс ферментации, который завершится уже в прохладном месте, в погребке или кладовой, через 30-35 дней, когда огурчики можно достать из бочки прямиком на стол, к ужину.

За солеными огурчиками нужен глаз да глаз, обязательно поднимайте гнет и проверяйте, не завелась ли плесень на них. Не паникуйте, если нежеланная гостья появилась, просто снимайте ее ложкой. Кстати, чтобы она не заводилась, многие опускают в посудину полотняный мешочек с горошинами черного перца. И еще! Постоянно подливайте рассольчик, а то огурцы – овощи жадные до воды, пьют и пьют. Рассол готовится легко: на один литр воды 20 граммов соли и девять граммов лимонной кислоты.

Уже осенью на столе вам обеспечены вкуснейшие соленые огурчики, которые своим хрустом будут напоминать об ушедшем лете. Приятного аппетита!

Наталья Сергуц
Кулинарный портал VKUS.by

На главную