Кто самый жгучий по Сковиллу?

Даже от самого обыкновенного перца не знаешь чего ожидать: то ли легкого теплого привкуса, то ли настоящего пожара. «Так не годится», - решил американский химик Уилбур Сковилл и в 1912 году изобрел систему измерения жгучести перца. Создавая шкалу остроты перца, ученый основывался на собственных вкусовых ощущениях.

Он растворял вытяжку из разных сортов перца в спирте, затем смешивал каплю раствора с подслащенной водой и пробовал на вкус. Если жгучесть присутствовала, то он разбавлял водой еще больше до тех пор, пока она не исчезала. Количество выпитой воды для нейтрализации вкуса «перцового раствора» Сковилл принял за единицу измерения в своей шкале. Жгучесть перца вызвана содержащимся в нем алкалоидом капсаицином. Жгучая шкала довольно точно определяла его количество в образце. По степени жгучести на нижней нулевой отметке находится сладкий стручковый перец, в котором капсаицин отсутствует, на верхней — сорт чили-хабанера Red Savina, в нем 577 тысяч единиц Сковилла. Чистый капсаицин ученый оценил в 16 миллионов единиц.

Данный метод вызвал шквал критики, так как был построен на субъективных вкусовых ощущениях самого ученого и его помощников-дегустаторов. Но ученые поворчали-поворчали и все-таки используется его до сих пор, немного усовершенствовав. Более точно процентную долю капсаицина в продукте сейчас определяют с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Наталья Сергуц
Кулинарный портал VKUS.by

На главную