Капуста квашеная (основной способ)

Ингредиенты:

Капуста 100 кг 
Соль 2-3 кг 
Морковь 3-4 кг 
Яблоки антоновские - 5-6 кг (можно клюкву,бруснику - 3 кг,) 
Перец горошком, лавровый лист, барбарис, можжевельные ягоды. 

Приготовление:

Качаны для квашения отбираем плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Качаны разрезаем на половинки, удаляем кочерыжки, а затем рубим тяжёлым острым ножом или шинкуем на специальной тёрке. Измельчённую капусту не сильно перетераем с солью на столе или деревянном корытце. Чтобы вся масса была равномерно просолена, нельзя слишком сильно мять её - она получится невкусной. Потом капусту смешиваем с натёртой на тёрке морковью.

Заполненную доверху бочку или кадку, в еоторой слои капусты пересыпаны порезанными на четвертушки, а то и целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, ягодами можжевельника, горошинами перца, лавровыми листами, основательно трамбуем, закрываем сверху капусными листьями, чистой ткань, деревянным кружком, поверх которого кладём груз. Достаточно тяжёлым, чтобы верхний слой был закрыт рассолом, который покрывал бы капусту весь срок хранения. Затем в первые дни протыкаем капусту 3-4 раза в сутки чистоу палкой до дна бочки: постепенно выйдут газы, пена исчезнет(значит бочку можно переносить в погреб). Там её врываем в грунт на 30-40 см. Теперь остаётся следить за уровнем рассола и за тем, чтобы не было плесени.

см. также:

"История консервирования"